Домашний хлеб на закваске

Делюсь своим рецептом вкусного домашнего хлеба на закваске, назвал его Русский, вкус близок к бородинскому, такой же душистый с выраженным вкусом. Рецепт придумал сам, изменив классический подход, постарался совместить все самое вкусное и полезное. Конечно этот рецепт можно спокойно менять под себя, главное соблюдать оптимальные пропорции.

Итак, сам рецепт:

Закваска: 20г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 20г закваски + 100г ржаной обдирной муки + 100г воды, выдержать 3-6 часов (пока вся закваска не будет в пузырьках), в тени, прямые солнечные лучи не должны попадать.

Опара: 220г получившейся закваски (за вычетом 5г которые пойдут на продолжение закваски) + 200г пшеничной муки + 200г воды, размешать ложкой, выдержать 2,5 часа. (можно пропустить опару, и все составляющие добавить в общее тесто)

Тесто: 620г опары + 200г пшеничной муки + 100г гречневой муки + 100г кукурузной муки + 130-200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и 1/2 ч.л. семян аниса (распарить в воде 95С градусов (140гр), важно что бы это был не кипяток), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по половине ч.л. базилика, кориандра и кардамона, 1 ст.л солода (по вкусу), 16г соли - помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3. Так же можно вместо части воды которая идет на распарку тмина, положить измельченных миксером в кашицу шампиньонов, например 100 г горячей воды добавляем в тмин, а 100 г кашицы из грибов кладем уже в тесто.

Выпекать в духовке при 180С градусах, без пара, в течение часа. Я пеку так: ставлю в выключенную духовку, зажигаю огонь на максимум, закрываю, жду пока температура дойдет до 250С (примерно за 5-10 мин), как только температура поднимется до 250С, ставлю огонь на минимум, засекаю 60 мин. И все, за духовкой можно не следить. В это время температура довольно быстро упадет до 180-190С, и так и будет печься до окончания 60 минут (или можно 90 мин печь).

Вес готового хлеба примерно 1210г.

Так же можно процесс немного сократить - на этапе замешивания теста, вместе с солью добавить чайную ложку соды. Тесто поднимется после минут 3-5 перемешивания, и сразу же нужно ставить печь в духовку. Главное не мешать долго, так как сода быстро вступает в реакцию. И так как тесто не будет стоять ещё 2 часа и набирать кислоту, то такой хлеб будет пресным, вкуса бородинского уже не будет.  Вот так вот по одному рецепту можно получить два разных по вкусу хлеба.

Кстати сода является одним из составляющих крови, поэтому сода не совсем пустой продукт, и при правильно применение может быть полезной.

Последнее время пеку в керамических горшочках, из них только иногда трудновато доставать. На дно можно капнуть половину чайной ложки масла, будет легче отходить.

Состав:

220г - закваски (в ней 110г ржаной обдирной муки и 110г воды)

400г - пшеничной муки (цельнозерновая)

100г - гречневой муки

100г - кукурузной муки

2 ст.л - растительного масла

1 ст.л - тмина или зиры

1 ст.л - солода

2 ст.л - яблочного варенья

по 1/2 ч.л - аниса, базилика, кардамона, и кориандра

100гр - шампиньонов

16г - соли

(100гр какой-либо муки можно заменить на 100гр овсяных хлопьев)

Немного сокращенный вариант, без опары, называется "Шек"

Закваска: 40г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 40г закваски + 100г ржаной муки + 100г воды, выдержать 4-6 часов.

Тесто: 600г ржаной муки (можно 400г пшеничной+200г ржаной) + 200г закваски + 200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и половину ч.л. аниса (распарить в воде (140 грам), 95С градусов), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по чайной ложке базилика, кориандра, 16г соли - помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3.

Общий вес теста будет примерно 1350 грамм.

Если это тесто разделить на три части то печь 1 час. Если не разделять, то возможно придется печь 1,5 часа.

Тут убрано приготовление опары, и сокращен состав, но то же очень вкусный хлеб.

Вкусно получается если кусочек полить душистым подсолнечным маслом, и положить с верху варенье.

Керамический горшочек на фотографии подходит для 430-480 грамм теста.

А вот каким должно быть тесто на хлеб, по липкости и консистенции:

Закваска

Закваска - это результат работы молочно-кислых бактерий и дрожжей, при этом соотношение и набор их видов, в каждой конкретной закваске различный. Хлеб на закваске, это не без дрожжевой хлеб. В любой домашней закваске, есть наличие как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий. Точные названия и соотношение культур, можно определить только в лаборатории. В закваску они попадают из окружающего воздуха, и из муки.

Выращивание закваски - Берется 20 (или 10) грамм ржаной обдирной муки, и 20 (или 10) грамм воды, смешивается в стеклянной баночке, прикрывается неплотно крышкой, ставим на сутки при комнатной температуре. На следующий (скорее всего будет неприятно пахнуть) сутки добавляем столько же муки и воды. И на третий день так же. На четвертый день часть выкидываем, оставляем 5 грамм, и к этим 5 граммам добавляем так же 20 г муки и 20 г воды... как закваска будет в пузырьках (примерно через 4-6 часов) скорее всего уже будет готова, она должна иметь спиртовой запах, похожий на ацетон, с фруктовыми нотками...

Если  пахнет так, то как пойдет пузырьками, 35 г уже можно использовать для приготовления основной закваски для хлеба, а 5 г оставляем и добавляем 20 г воды, 20 г муки... Это уже стандартная подкормка, так кормится закваска все время. Большая закваска для хлеба - 35 г закваски, 100 г муки, 100 г воды, смешиваем, примерно через 4 часа будет вся в пузырьках, значит и готова. То есть сутки нужно держать закваску только при начальном процессе её приготовления, когда она готова, то достаточно 4 часов чтоб она забродила, и её можно пускать в дело.

Хранить закваску можно на нижней полке холодильника, или там где самое менее холодное место в холодильнике. Класть в холодильник после того как она забродит постояв 4 часа в комнате. Хранить закваску в холодильнике можно долго, неделю без проблем. Месяц и более - закваска скорее всего потемнеет сверху, тогда верхняя темная снимается и выкидывается, а светлая идет на продолжение закваски, при этом достаточно совсем немного, на кончике чайной ложки.. примерно 5 мм³, и смешиваем её с 20 г муки, и 20 г воды.

Так же закваску можно переводить из ржаной в пшеничную, просто начав смешивать её с пшеничной мукой - это не совсем корректно, но можно...

Растить закваску лучше под классическую музыку, тогда она почти 100% с первого раза получится, поэтому если у вас закваска погибает и начинает плесневеть, проанализируйте от чего это может быть. Причинами могут быть, шум, роковая или попсовая музыка, нечистая посуда, некачественная мука.

PS. Если кому нужна закваска, обращайтесь)

Если рецепт понравился, или какая-то информация для вас оказалась полезной, то буду благодарен, за спасибо в виде денюжки: